Особенности ведения бухгалтерского учета в ресторанах и кафе

Бухучет в ресторанах и кафе имеет нюансы при расчете себестоимости, выручки и чистой прибыли. В первую очередь они обусловлены тем, что в рамках одного заведения осуществляется производство, торговля в розницу и предоставление услуг. Также следует учитывать применяемый налоговый режим – от этого напрямую зависят объемы, сложность учета, лимиты по годовому доходу и максимальная численность персонала.

Содержание:

• Общая специфика
• Управление ТМЦ в заведении общепита
  • Складской учет
  • Учет на кухне
• Инвентаризационный учет
• Учет выручки
• Учет расходов

Общая специфика

В отличие от оптовой или розничной торговли в сфере общепита недостаточно учитывать закупочную стоимость сырья и материалов, впоследствии принимая выручку по цене продажи.

Прежде всего, имеются различные способы учета товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Один и тот же продукт (например, питьевая вода) может быть реализован в начальном виде или использоваться в качестве ингредиента.

Также в процессе производства выделяется несколько этапов: продукт обрабатывается на ряде стадий и лишь затем включается в состав готового блюда.

Кроме того, учитываются непредвиденные издержки – поступление бракованной партии товаров, испорченная посуда, приобретение украшений для зала по запросу посетителей (например, для корпоратива).

В обязательном порядке следует принимать во внимание и перманентное изменение закупочных цен, а также – регулярное изменение назначения ТМЦ: в производстве часто используются продукты, приобретенные для реализации в начальной форме.

Управление ТМЦ в заведении общепита

Как правило, в заведении имеются зал для посетителей, кухня и складское помещение. В некоторых кафе и ресторанах дополнительно имеются бар, сервис продажи на вынос и развлекательные услуги для посетителей. В зависимости от места хранения или использования ТМЦ имеются особенности их учета.

Складской учет

Главный нюанс учета ТМЦ на складе заведения – в том, что имеются продукты, которые одновременно считаются и товарами, и сырьем. К примеру, упомянутая ранее питьевая вода. Ее можно реализовать в заводских бутылках (как товар) или использовать для изготовления напитков или блюд (как сырье).

Идентификатор ЭДО в СБИС: где посмотреть?

На деле данный нюанс учитывают еще на этапе формирования технологических карт и перечня складской номенклатуры. Сырье, применяемое на кухне, учитывается отдельной позицией – по объему, а товар – поштучно, согласно себестоимости.

Проводка поступивших товарно-материальных ценностей осуществляется следующим образом:

• дебет 41 (10), кредит 60 – для товаров, поступивших от поставщика на склад;
• дебет 41 (10), кредит 71 – для товаров, приобретенных подотчетными лицами (работниками, которым выданы денежные средства для приобретения товаров в интересах учреждения);
• дебет 19, кредит 60 (71) – для выделения НДС, если ООО или ИП используют ОСНО.

Нередки ситуации, когда товар (к примеру, все та же вода) закончился для использования на кухне. Тогда используется вода, которую планируется реализовать в зале или баре. Для оформления процедуры необходимо составить накладную о внутреннем перемещении позиций.

Ревизии в учреждениях общепита производятся намного чаще, чем в иных сферах хозяйственной деятельности. Как правило, ежемесячно. Такая регулярность обусловлена тем, что большая часть товаров имеет короткий срок хранения или реализации, требует особых условий хранения и своевременного списания. Подробнее расскажем далее.

Учет на кухне

Главный нюанс здесь – расчет себестоимости готовых блюд или напитков. Не все ТМЦ можно учитывать по себестоимости, указанной в товарной накладной, при включении в себестоимость блюда.

Простой пример: авокадо. Очистив плод от кожицы и вынув косточку, повар получит мякоть, вес которой составляет примерно 2/3 от начального. Иной пример: куриное филе, применяемое для приготовления салатов и бульонов – то есть, нескольких блюд. В процессе варки вес филе уменьшится. Чтобы правильно рассчитать издержки, для начала необходимо приготовить все компоненты блюда как полуфабрикаты и далее – произвести расчет их себестоимости.

Для правильного расчета издержек на производство в заведениях общепита используются технологические карты. Документ составляется на основании ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания». Помимо номера, наименований заведения и блюда карта в обязательном порядке включает:

Создание сайта для бизнеса через 1С:УНФ – обзор преимуществ и возможностей

• нормы расхода продукта – нетто и брутто;
• выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе – в килограммах или литрах;
• источник рецепта;
• технологию изготовления и подачи.

Дополнительно (не является обязательным) указание калорийности и содержания БЖУ.

Вернемся к уже приведенному выше примеру. Бульон изготовляется из мяса, воды, соли и приправ. Для начала составляется техкарта бульона и рассчитываются издержки на приготовление. Далее – техкарты производства блюд, для приготовления которых используется бульон (супы, соусы и так далее) с заранее рассчитанной себестоимостью.

В ходе производственного процесса списания сырье проводится так:

• дебет 20, кредит 10 – сырье направлено в производство;
• дебет 90, кредит 20 – осуществлено списание себестоимости.

Инвентаризационный учет

Регулярность инвентаризации в сфере общепита определяется видом реализуемой продукции. Инвентаризация ТМЦ, используемых в приготовлении пищи, осуществляется ежемесячно. Аналогична периодичность инвентаризации и для бытовой химии. Ревизия остатков осуществляется еженедельно. Если администрация заведения подозревает персонал в хищениях, ревизия проводится внепланово.

Инвентаризация в ресторане или кафе осуществляется для выявления следующих несоответствий:

• излишков – превышения количества ТМЦ на складе относительно данных в отчетах;
• недостач – нехватки или отсутствия ТМЦ на складе в полном объеме;
• пересортицы – когда один вид ТМЦ необходимо заменить иным, сходным по параметрам (как в примере о бутилированной воде).

Процесс инвентаризации включает три шага:

1. Подготовка. Назначаются ответственные сотрудники, оформляется учетная база, печатаются формы для описи.
2. Подсчет остатков. Осуществляется проверка ТМЦ, хранимых на складах, кухне, в холодильниках.
3. Сверка данных в описях и отчете по остаткам.

Учет выручки

Другой ключевой нюанс бухгалтерского учета в ресторанах и кафе – как учитывается приход.

Учет осуществляется согласно общим нормам. Так как значительная часть клиентов общепита – физлица, заведения общепита обязаны иметь онлайн-кассу для получения оплаты через эквайринг (картой через терминал, по QR-коду). Данное требование закреплено в Федеральном законе № 54-ФЗ. Если оплата принимается на расчетный счет с расчетного счета ООО или ИП, онлайн-касса не используется.

Все способы создания заказа поставщику в 1С:УНФ

Проводки по приходу отражаются в бухучете в зависимости от способа поступления денег:

• дебет 50, кредит 90.1 – при поступлении наличных;
• дебет 57, кредит 90.1 – при поступлении оплаты через эквайринг;
• дебет 51, кредит 57 – при поступлении оплаты, из которой вычтена комиссия банка, на расчетный счет через эквайринг;
• дебет 91, кредит 57 – учтена банковская комиссия по эквайрингу;
• дебет 62, кредит 90.1 – оплата по безналу за проведение корпоратива;
• дебет 90.2, кредит 20 (41) – для списания стоимости готовых блюд и товаров.

Учет расходов

Затраты заведений общепита учитываются по ПБУ 10/99 «Расходы организации» и делятся на два типа:

1. Прямые расходы (счет 20) – связаны с производством блюд и напитков, формируются в соответствии с объемами производства (приобретение сырья, заработная плата барменам и поварам, амортизация оборудования).
2. Косвенные расходы (счета 25, 26 или 44) – не связаны напрямую с производством, не зависят от объемов (например, реклама, зарплата управляющему персоналу, аренда помещения, амортизация зала, оформление мероприятий, услуги артистов).

Учреждение может вести учет расходов по собственному усмотрению. В таком случае главная задача бухгалтерии общепита – соблюдать законодательство. К примеру, закон не запрещает отнесение к категории прямых расходов себестоимости сырья, полуфабрикатов, приобретенной готовой продукции и отражение иных затрат по счету 44.