Технологическая карта: что это такое и как она составляется для общепита
Законодательство обязывает организации общественного питания иметь технологические карты (ТК). Соответствующий ГОСТ предлагает методические рекомендации по разработке техкарт, однако самостоятельно разобраться, как подготовить ТК и какую структуру имеет документ, может быть проблематично. Подготовили краткий, но актуальный материал по теме.
Содержание:
- Базовая теория: что такое технологическая карта?
- На какие виды работ необходимо оформить технологическую карту?
- На какие вопросы отвечает техкарта?
- Главные элементы ТК
- Ключевые НПА для формирования ТК в сфере общепита
- Технологические карты блюд для столовых общепита
- Для каких целей используются ТК в общепите?
- Чем отличается обычная ТК от ТТК?
- Как рассчитать количество продуктов и себестоимость на одну порцию блюда в технологической карте
- Технологическая карта: образцы
- Вывод
Базовая теория: что такое технологическая карта?
Законодательство РФ не содержит точного определения ТК. Однако из наработанной практики следует, что техкарта – это документ, включающий инструкции для персонала, осуществляющего некий технологический процесс. Для сферы общепита это, само собой, процесс приготовления блюд.
На какие виды работ необходимо оформить технологическую карту?
Очевидно, что технологические карты составляются не только в сфере общепита. Вот основные направления с краткими пояснениями:
- Строительство и монтаж: все виды строительных работ, включая возведение зданий, сооружений, мелкое строительство.
- Монтаж инженерных систем: электрических, водоснабжения, вентиляции и кондиционирования.
- Производственные процессы: обработка и производство различных материалов, таких как металлы, древесина, пластик.
- Транспортировка и хранение: выработка единого подхода к перевозке грузов, особенно опасных или хрупких, оформление ТК на складские операции.
- Сельское хозяйство: аграрные работы, включая посев, обработку и уход за культурами, а также выращивание животных.
- Обслуживание: ремонт, техобслуживание и диагностика оборудования, машин и транспортных средств.
- Научные и исследовательские работы: проведение экспериментов и научно-исследовательских работ, требующих соблюдения техпроцессов.
Формы ТК утверждаются профильными федеральными органами власти. Например, форма технологической карты лесосечных работ утверждена приказом Минприроды России от 27.06.2016 № 367. Картина в сфере общепита выглядит иначе – об этом расскажем ниже.
На какие вопросы отвечает техкарта?
ТК описывает процесс приготовления, в том числе:
- какие материалы потребуются;
- какие действия и в каком порядке необходимо выполнить;
- какова периодичность совершаемых действий;
- сколько времени необходимо на выполнение одного и всей совокупности действий;
- какое оборудование потребуется;
- каким будет результат.
Главные элементы ТК
Техкарта включает:
- Наименование процесса. Четкое, информативное, без лишних сведений.
- Цель процесса. Что должно получиться в результате.
- Этапы процесса. Описываются последовательно и подробно.
- Времязатраты. Сколько времени требуется для выполнения каждого этапа.
- Ресурсы. Что и кто требуется для осуществления процесса – оборудование, материалы, персонал.
- Контрольные точки. Этапы, позволяющие своевременно выявить отклонение от техпроцесса.
Ключевые НПА для формирования ТК в сфере общепита
Обязанность учреждений в сфере общепита формировать техкарты прописана в пункте 2.9 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Согласно указанной норме, изготовление продукции в организации должно осуществляться согласно ТК, утвержденным руководителем или уполномоченным лицом. Названия блюд в меню должны полностью соответствовать названиям, прописанным в техкартах.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию ТК в общепите изложены в ГОСТ 31987‑2012.
Технологические карты блюд для столовых общепита
Изучив основы, перейдем к конкретике. Взглянем на особенности формирования ТК в обсуждаемой сфере.
Оформить ТК можно в виде текстового документа или таблицы – здесь владелец заведения общепита решает сам, как удобнее. Основное требование – наличие всей информации, указанной в ГОСТ 31987‑201, а именно:
- наименование юрлица или ФИО предпринимателя плюс название заведения;
- книга рецептов (иной источник), откуда взята рецептура;
- номер ТК;
- название блюда;
- перечисленное сырье (продукты, из которых производится блюдо);
- масса брутто в граммах или килограммах;
- масса нетто (или полуфабрикатов) в граммах или килограммах;
- масса готового продукта в граммах или килограммах;
- масса на количество порций;
- техпроцесс производства, оформления и подачи блюда;
- условия и сроки реализации;
- выход на одну порцию;
- выход на один килограмм;
- подписи: руководитель или заведующий производством (или его заместитель, старший повар), технолог (если имеется).
По желанию можно добавить сведения о пищевой ценности блюда: калории и БЖУ.
Для каких целей используются ТК в общепите?
Выделим основные направления:
- Стандартизация процессов. ТК позволяет стандартизировать процесс приготовления блюд, что особенно важно для обеспечения единого качества во всех порциях, независимо от того, кто готовит. Также ТК снижает риск ошибок и дисбаланса в качестве.
- Обеспечение стабильного качества. Техкарта включает точные пропорции ингредиентов и описание технологии приготовления. Благодаря этому клиенты могут быть уверены в стабильности качества, когда заказывают одно и то же блюдо в разные дни.
- Управление затратами. ТК помогает точно рассчитать нормы расхода ингредиентов – это позволяет оптимизировать себестоимостью блюд, что критически важно для эффективного управления бюджетом заведения.
- Снижение времени на обучение персонала. Наличие ТК облегчает процесс обучения новых сотрудников. Они могут быстрее освоить специфику приготовления блюд, следуя простой пошаговой инструкции.
- Контроль качества и проверки. В случае проверок со стороны контролирующих органов (например, Роспотребнадзора) ТК выступают важным доказательством соблюдения стандартов общепита.
- Упрощение планирования меню. При разработке нового меню ТК помогают шеф-поварами лучше планировать последовательность работы, учитывать сезонность продуктов и время на приготовление каждого блюда.
- Подача и презентация. ТК может включать рекомендации по презентации блюда, что играет важную роль в эстетической привлекательности и восприятии клиентами.
Чем отличается обычная ТК от ТТК?
Стандартные технологические карты применяются при приготовлении блюд по сборникам рецептов. Например, красный борщ, винегрет, салат оливье, иные распространенные рецепты. Технико-технологическая карта (ТТК) – это уже про блюда, производимые по индивидуальным рецептам. Помимо обязательной для ТК информации ТТК должна содержать перечень заведений общепита, где разрешено готовить и подавать блюдо.
Как рассчитать количество продуктов и себестоимость на одну порцию блюда в технологической карте
Шаг 1: изучение рецептуры
Первая часть работы заключается в том, чтобы получить четкую рецептуру блюда. Убедитесь, что вы имеете все необходимые ингредиенты в должном количестве.
Шаг 2: определение количества порций
Определите, сколько порций вы хотите получить из указанной рецептуры. Как правило, рецептура должна указывать общее количество порций, либо вы можете сами это рассчитать, исходя из объема или веса готового блюда.
Шаг 3: расчет ингредиентов на одну порцию
Используйте следующую формулу для расчета количества каждого ингредиента на одну порцию:
Количество ингредиента на одну порцию = общее количество ингредиента / количество порций
Пример: Если у вас в рецепте указано, что требуется 500 грамм мяса для 10 порций, расчет будет следующим:
500 г / 10 порций = 50 г на порцию.
Чтобы рассчитать себестоимость одной порции, нужно знать стоимость каждого ингредиента. Умножаем количество ингредиента на его цену:
Себестоимость одного ингредиента = количество ингредиента на одну порцию × цена за единицу
Рассчитаем себестоимость на примере 1 кг овощного бульона, для приготовления которого потребуется:
- 200 г картофеля;
- 200 г моркови;
- 100 г лука;
- 1 л воды.
Если мы планируем получить пять порций, то расчет будет следующим:
- картофель – 200 г / 5 = 40 г на порцию;
- морковь – 200 г / 5 = 40 г на порцию;
- лук – 100 г / 5 = 20 г на порцию;
- вода – 1 л / 5 = 200 мл на порцию.
Теперь, если цена картофеля – 50 руб./кг, моркови – 40 руб./кг, лука – 60 руб./кг, воды – 3 руб./л (цифры приведены примерно), можно подсчитать себестоимость ингредиентов на одну порцию:
- картофель – 40 г × (50 руб. / 1000 г) = 2 руб.;
- морковь – 40 г × (40 руб. / 1000 г) = 1,6 руб.;
- лук – 20 г × (60 руб. / 1000 г) = 1,2 руб.;
- вода – 200 мл × (3 руб. / 1000 г) = 0,6 руб.
Общая себестоимость одной порции составит: 5,4 руб.: 2 + 1,6 + 1,2 + 0,6.
Технологическая карта: образцы
Вот так выглядит примерный образец ТК по ГОСТ 31987-2012:
Вывод
Наличие техкарт для заведений общепита – обязательное требование согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Правила по оформлению, построению и наполнению ТК изложены в ГОСТ 31987‑2012.
Для блюд, изготовляемых по сборникам рецептов, оформляется стандартная ТК. Для авторских блюд разрабатывается ТТК – технико-технологическая карта, помимо основных сведений из ТК содержащая список заведений, где разрешается готовить и подавать определенное блюдо.
Для расчета количества продуктов и себестоимости на одну порцию используйте формулы, приведенные в нашем материале.